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熟成肉不是腐肉 加工过后味道更鲜美

发布时间:2019-12-05 08:10:00

如今在日本,“熟成肉”开始越来越流行。所谓“熟成肉”,指将新鲜的肉类放在指定的温度、湿度下自然发酵,使其更具有风味、更柔软易嚼。如今在日本有不少饮食店专门开始使用这种熟成肉来制作料理,熟成肉看起来虽然像是腐烂的肉,但和腐烂的肉又并不相同。

熟成肉漆黑的表面飘荡着肉的清香

熟成肉外表看起来和一般的腐肉差不多,表面发黑,还有腐坏的小绒毛,但与腐肉进行区分的最简单直接的方法,就是熟成肉的味道。

与腐肉不同,熟成肉在发酵过程中国对温度、湿度等有很高的要求,因此,一般会将新鲜的牛肉、羊肉等放在摄氏1-4度、湿度60-80%的冷藏室内进行储存,在储存的过程中,还对通风有着很高的要求。

一般,牛肉在放置发酵40天左右是最好的,这时候牛肉的表面呈现黑色,还有小绒毛随风飘荡,从外表上来看,外表不会有“刺激食欲”或者“看起来很好吃”的感觉,如果不知道这是熟成肉,人们通常就会简单地将它看成腐肉。但腌制熟成肉的冷藏室却不会飘荡着腐肉的酸臭味,而是会带着一股类似坚果的清香,这股通过发酵得出的清香味是熟成肉和腐肉之间最直接的区别。

发酵后熟成肉中氨基酸数量为原来的5-6倍

发酵熟成肉是一个非常复杂的过程,对于温度、湿度和空气流动的调节要求很高,需要在一定的时间和条件下,让肉中多余的水分被风干,进而使蛋白质和矿物质获得高度浓缩。

在风干的过程中让特定的微生物附着于熟成肉上,它们生成的酶就会使浓缩的蛋白质逐渐在酶的作用下转化为氨基酸,而氨基酸正是让人们感到美味的重要物质。据研究,经过40天腌制的熟成牛肉中氨基酸的量能够变为原来的5-6倍,同时,肉中的纤维在减少20%的力气的情况下也能轻易切割。也就是说,不但牛肉变得更加美味,口感也更加柔软,对于牙口不好的老年人来说,吃牛肉会变得更加轻松简单。

制作熟成肉,适量有益菌是关键

干燥机实际上是从欧美发展起来的,在欧美,水分多的红肉为饮食主流,如何将这些肉变得更加柔软美味是厨师们一直以来的研究主题。后来发现,牛肉中的自由水比猪肉、鸡肉都多,最适合用来做熟成肉。

在日本,制作熟成肉采取的手法和中国用松枝熏制腊肉的手法类似,他们认为,这样的方式能够让牛肉上附着干燥机给不了的微生物,同时还能够让肉类散发出类似味噌的香味。但是,只让肉类自己发酵很容易让有害菌也附着在肉上,让肉真正地腐坏,因此,在发酵肉的过程中,如何只让适量有益的微生物附着于肉类并发酵,是制作熟成肉的关键。

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